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        接下来的整整两周，五结的老谷仓陷入了一场轰轰烈烈却又井然有序的「重构」。

        晨曦与晴薇拿着设计图，在谷仓的每一个角落量测、规划。她们保留了老谷仓最核心的古老柴烧大灶、桧木梁柱与厚重的石板烤箱，同时引进了精密的控温发酵箱、水份测定仪以及石磨碾米机。

        右侧的小麦烘焙区与左侧的米食研磨区，在空间中央透过一张由百年台湾乌心石木制成的大型中央工作台完美连接。工作台上方悬挂着她们从世界各地收集来的稻穗与麦穗——从宜兰吉野1号、新泻越光米、云南酸浆米、泰国茉莉香米、印度Basmati香米，到法国黑麦、西班牙Bomba米与义大利卡纳罗利米。

        「我们需要一个灵魂概念，」晴薇站在巨大的乌心石工作台前，手里拿着笔记本，「我们不只是要做加入米粉的面包，也不是做带有麦香的米糕。我们要建立的是一个全新的米麦共生结构体系。」

        晨曦点了点头，拿出一份她整理了数夜的微观结构报告：「小麦给予的是面筋Gluten打造的三维张力网，能够锁住发酵产生的气体与膨胀空间；而米给予的是淀粉糊化Getinization後的极致保水力与自然甘甜。过去的无麸质Gluten-free烘焙之所以口感乾硬，是因为单纯去除了面筋却没有找到替代的胶体结构；而传统米面包容易塌陷，是因为没有掌握米淀粉糊化的临界温度。」

        晴薇眼睛一亮，迅速在白板上划下了力学结构图：「没错！如果在面团发酵初期，利用汤种原理将部分米淀粉进行精准预糊化Pre-getinization，创造出一种高保水度的米凝胶RiceGel，再将其融入带有野生酵母Levain的小麦面团中……」

        「这样，小麦的面筋网就能保护米凝胶不塌陷，而米凝胶则能在高温烘焙时释放大量水分，让面包内芯呈现出如云朵般绵密、三三天不乾柴的惊人质地！」晨曦兴奋地接过了话头。

        两人对视一眼，双眼中同时爆发出对极致美味与工艺追求的热烈火花。

        第一场大规模的实验在降温的冬夜正式展开。

        她们选用了晨曦亲手复育的宜兰有机「吉野1号」蓬莱米作为米凝胶基底。吉野1号淀粉质地温润，直链淀粉适中，预糊化後的米汤种呈现出如白玉般莹润的光泽与极佳的拉丝度。

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